夏季不断升温，热的人不想出门，除了看看“乘风破浪”的综艺们， 找各种美食纪录片拯救胃口 也成了阿球的开心事。

那边《风味人间》刚刚收官，本来以为只能去翻存货重温经典，没想到偶然发现， 一部新的美食纪录片，《江湖菜馆》 已经惊艳开场。

不常出没高档餐厅，和小市民距离最近的永远是家附近的江湖菜馆。

(相关资料图)

说它江湖，是因为这些馆子大都其貌不扬，烹制方法也没什么花花肠子，但 掌勺人却个个有自己的脾气 ，营业额不居首位，第一个考虑的永远都是品质。

招牌菜和味道恒久不变 ，街坊们从学生时代吃到成家立业，提拉着人字拖再去点一桌，“嚯，跟以前一模一样”。

人情味成了这些江湖菜馆被人铭记的第一属性 ，身边被当地人包围，給游客万分心安。

每个进来的人似乎都能和老板说说回忆，第一次来的人也乐于在一边听故事。

纪录片就锁定了这些犄角旮旯的小馆子， 深入8座性格之城 ，扎根城市街头，在繁华的市井小巷， 寻找隐藏的“江湖厨神” ，品味城市底味。

连着看了3集，真真的口水涟涟。

长沙美食“不逗霸”

把辣吃出灵魂

水风井钵子菜

“没有一个炒的菜，有我妈妈饭菜（做的）好吃”。

退休之后，四位阿姨回到了充满童年回忆的老房子里， 做起了妈妈被所有街坊邻居称赞的家常饭菜。

用经得起时间考验的 “家的味道” ， 经营了二十年 ，在菜馆林立的水风井，成为了雄踞一片江湖的F4。

不设招牌，十一点半开门营业 ，街坊们闻香而来，拿上托盘挑选 家常小炒 ，或是 特色蒸菜 ， 小碗装让一个人来也能拿上几份喜欢的菜 ，成就丰盛的一餐。

常客们把这里当成家里的饭堂，彼此给予超高的信赖度。吵吵嚷嚷却给人十足的安全感。

家常小炒：青椒炒油渣、雪里蕻肉泥、白辣椒炒肉……

重油重辣，有菜有肉，和白米饭是人间绝配，即使是酷暑天也能让人胃口大开。

相对温柔的 蒸菜 ，你也别觉得它会寡淡， 阿姨们自制的辣椒油 让这碗蒸菜看着就能下两碗饭，

干辣椒+本地鲜红椒，小火翻炒软烂，把两种椒的香味全部逼出，

美味秘诀还有最后放的一把浏阳豆豉 ，在辣油翻炒间迸发出诱人焦香，正是长沙人的热爱。

吃到稀里呼噜才是对美味的高度认可

招牌腊味合蒸 ，腊鸭+蜡香干，两种肉香越嚼越是和唇舌痴缠，浇上辣椒油让肉香掺上长沙人喜爱的热辣。

经典的 梅菜扣肉 ，扣肉的油脂浸透梅菜，让梅菜满是肉香，但又完全不会腻，和热乎的白米饭一起下肚，就是销魂。

让街坊们百来不厌的除了美味，还有阿姨们的人情味。

每一个来店的客人都被阿姨们当成自己人 ，阿姨们觉得不好的行动就会立刻阻止，比如阻止胖胖、且不爱运动的现代年轻人用油汤泡饭。

但没有人会觉得烦，像尊重家里可爱可敬的长辈一样乖乖听话。

虽然有时候实在太馋，会等阿姨去别处的时候迅速解馋。

下岗牌臭豆腐

臭豆腐也是长沙知名度最高的美食之一。江湖赫赫有名的流动摊， 下岗牌臭豆腐 ， 摊主李叔是八一桥知名Rapper 。

“人家就上网，我就下岗； 人家一四七，我屋漏就好着急； 人家车马炮，我冇钱就好烦躁”

中年下岗，为了孩子学业，原来这个市重点一中的好学生，也只能放下读书人的面子，推起了臭豆腐小摊，沿街吆喝叫卖。

放下心中的羞怯，当街喊起即兴rap，歌词来自生活和潮流， 让每一个路过的成年人都想为才华买一单。

不过能成为长沙一景，好味道也是标配。

柴火供能 ，大火高油温迅速炸脆外壳，锁住内里水分， 外脆里绵的口感 先让牙齿沦陷。

从不对外公开的秘制汤汁 ，是攻陷味蕾、打开心门的法宝。 又辣又香，又干又脆又嫩 。

纵横臭豆腐江湖25年，李叔也拥有了许多为了味道专门来找的死忠粉。

现在的李叔终于也告别了街头生活，在文和友拥有了自己的小店，想品尝的朋友别走空。

钱四口味鸡

“谁卖鸡卖的有我这么多”、“我做的鸡应该是长沙市首屈一指”。

听了你先别觉得四嗲傲， 不上大众点评依旧能造就永远爆满的等位传说 ，这锅 要炒上半个小时的口味鸡 自有其玄妙。

30年的厨房生活让四嗲把口味鸡怎么做好吃研究得明明白白， “那我这里的顾客没一个挑刺的

”

。

精心挑选的 黑脚麻鸡 ， 手工剃毛 ，保持鸡肉纤维的紧致口感，手工剁块，保证每一块都是经过四嗲点头的size.

除了鸡本身的高品质， 美味的秘诀还来自自炼的猪油和小火慢炖的耐心。

细火慢煨30分钟， 猪油的丰腴、油盐酱醋的滋味都逼进鸡肉里 ，入味只是基础描述，每一块肉都不干柴才是吃起来极爽的秘密。

天宝兄弟

说完口味鸡，再来说说口味虾。

挚爱小龙虾的长沙，小龙虾店没有以前也有八百，而能在里面脱颖而出、 被赞为“虾中爱马仕”的天宝兄弟 ，也每天在缔造新的排队记录。

“他这里是长沙市最贵的虾子，但也是长沙市最值得吃的虾子”。

干净、优质的活虾烹制 是厨房最基础的要求， 不计成本专门请了十几个剥虾阿姨 ，来一份单，阿姨现剥一份的量。

保证每一份虾肉都新鲜Q弹。

调味的关键则在于 主厨才哥守口如瓶的辣酱 ，让小龙虾的底味得到升华。

猛火收汁，一整锅汤熬到粘稠， 所有滋味都逼进虾肉里 ，辣入骨髓，但又辣得过瘾。

出锅前加入的一把紫苏叶 让天宝口味虾拥有了长沙口味虾的灵魂。

而天宝与其他小龙虾店截然不同的特性还来自 话事人炯哥“惹不起”的属性 。

对厨房凶：没做出应有的水平宁愿下架，也不为了赚快钱出售。

对试图插队的客人也凶：客流量巨大，也坚持 手工写单排位 ，一系列规则让许多老客都气得跳脚，比如即使叫到号也要等人到齐才能进去……

谁都不认识，谁也不准插队 。即使是李维嘉带着李现过来吃虾也得老实排队。

但这种较真、不通融的态度也让上桌的每盘虾都香到吮指。客人们虽然抱怨多多，但一叫到号立刻喜笑颜开。

江湖馆子，人是灵魂

数十年不变的美味做起来真的不简单

看了3集，你很容易就能发现， 江湖菜馆，所有江湖气都来自话事人和主厨 ，

他们的固执与坚持让这家馆子拥有了属于自己的气质。

阿球一开始因为选择的目的地太过耳熟能详而有些失望，但真的看下去，又觉得这个纪录片真的蛮有意思。

每家店老板的性格都栩栩如生，各不相同 。比如看完 第二集“南宁” 你就能记住：

“不接急单，不准催单，不临时改味“ 的北泉姐老友粉，宁愿给你退钱你去别处吃，也不愿仓促出锅；

每一碗都“私人订制” ，一开始说不加辣，后面就不许自己再加辣椒，因为这是对美食的不尊重。对烹制过程中所有的用心的不尊重。

只有老客才能顺利吃到的 凤姐烧烤 ，不需要等位，因为 每个时间段的位置都已经被提前预定。

点电话订时间段，好的时间段早早被预订一空，顺利预订好就发微信点单。到点就直接来店里吃烧烤。

如此任性，也能侧面看出这一把烧烤的美味 ，不对外开放，也已经让一店的人忙得不可开交。

在家观看纪录片， 就像在与这些“江湖人士“面对面交流 ，即使短时间内不会亲自前往，却好像也能得到许多乐趣。